エスパス・キンゾー

おそらく今年最後の受講になると思うエスパス・キンゾーのレポです。
メニューはこれから旬の栗を使った物とパータ・フィロを使ったデザートです。

栗の冷製スープです。
カシスの実が浮かべてあります。この酸味が栗ととても合います。
そして、スプーンと共に添えられているのがパン・デピス。
正直、パン・デピスってあまり好きじゃないんですよね。あの食感が。
微妙な硬さで。柔らかいんだか硬いんだか。
でも、このパン・デピスはいい具合にソフト。初めて美味しい〜と思いました（笑）
それにカヌレ型を使ってるのでとても可愛いです。

そうそう、栗の面白い話を伺いました。
シェフが京都にお店を開いた時にどうせなら栗は地元の丹波栗をと思ったとの事です。
でも、色々なつてを使っても入手は困難だったそうです。
大抵の栗農家は京都の和菓子屋と契約していたり、たとえ入手できたとしてもとても高価で商品として提供できる価格を越えていたそうです。
それで、今は九州の栗を毎年契約しているとか。
こういう、ちょっとした話が聞けるのもとても面白いです。

もうひとつのデザートはパータ・フィロを使った物です。
クレーム・ダマンドとドライフルーツやナッツを包んで春巻き風に。
これは、中華料理を食べた時に出た春巻きが甘酢を添えられていてとても美味しかったそうで、そこから考えたデザートだそうです。
ハートの器の赤いソースはフランボワーズとビネガーのソースです。ありとあらゆる所からアイデアが湧くなんてさすがプロですね。

では、ディスプレイからの写真です。

今年は年末まで色々と忙しくなるのでエスパス・キンゾーはお休みしようと思います。
来年そうそうにチョコの基礎があるのでそれを申し込もうと思います。


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